silverpot银锅的优雅之食材路线 — 专访银锅创始人周子铃
2020-10-10 15:30:09

2018年12月28日,银滩餐饮的子品牌“Silverpot银锅”入住成都城南悠方购物中心M6写字楼5楼,将18年海鲜火锅的经验移植到中餐料理,将海鲜和四川独有调味料精妙融合,打造成都唯一的海鲜创意融合菜,用米其林标准要求自己。

“作为餐厅老板,到处找食材也够了,开出受欢迎的餐厅也够了,为什么还要追求米其林标准?”有人追问周子铃。她答:米其林立足于欧美的文化背景,在中国并不一定能获得广泛认同,但米其林有一些走在饮食行业的前端的内核,这与中国传统饮食文化并不相悖。

在餐饮业呆久了以后,周子铃懂得8个月圈养鸡与14个月走地鸡的区别在哪里,今天的海虾与昨天的海虾区别在哪里,包括刀法、火候、油温、佐料的应用这些倚赖经验的东西。“但是,然后呢?”周子铃给自己设问。她觉得自己可以做出顾客“想吃”的那种食物,但是比“想吃”更多一点什么的食物,才是她更想要的。这才是挑战。

想要超越“自我”,必须先对“我”有最大的认知,世界时装日本浪潮设计师和新掌门人山本耀司曾说:“自己”这个东西是看不见的,碰上一些别的什么,反弹回来,才会了解自己。成都餐厅那么多,要出众,味道好是一定需要的,那么,味道好之后呢?周子铃的寻食和米其林“摘星”之旅帮助她“反弹”找到silverpot银锅的位置。

吃过40多个国家数万种食物后,摘过近百颗米其林星级餐厅之星后,在与世界各地的星厨交流后,在从荒野乡村觅得古老烹饪配方后,周子铃对silverpot银锅提出了要求:“更融合,更精致,食材的珍贵级别更高”。她了解自己想做出一家什么样的餐厅:“风味”、“口感”、“搭配”缺一不可,对于食材的品味,不单单停留在单一的制作上,而是让食物在继承传统的基础上展现出更多的可能性,带给消费者最顶级的用餐体验。

在silverpot银锅,最招牌的一道“菜”是周子铃从意大利背回来的纯手工“银锅”,它也源自银滩回头率最高的一道菜—招牌养生锅,汤色乳白,如银色海浪与白色沙滩,和谐静谧,自然天成。汤锅底料以青城山泉水为底,采用土鸡、土鸭棒骨、鲫鱼、鲍鱼等食材,经文火熬制8小时而成,有“一锅汤,润一城”之称,被食客誉为鲜美纯正的极品浓汤。

silverpot银锅将其升级,盛入意大利手工造“银锅”,用环球纯净水域的顶尖海鲜,配以清者独特的顶级靓汤,食客可以现场烹煮各种海鲜和优质食材,每一口都十足新鲜肥美,淋漓尽致体现了银锅海鲜创意融合菜思想。

“到银锅,必喝汤”。成都市场很少有人用水果炖汤,但在silverpot银锅却是必点招牌特色,一年四季有不同的水果或食材来炖汤。春天用枇杷与鸭子、赤肉一起炖汤,夏季用五月神仙桃炖新西兰花胶,秋季用雪梨或者藏区人参果来炖,冬季则用新鲜的长白山人参、黄芪,或者当归来炖。除了四季食材,应季上市的各种新鲜食材也是炖汤的首选。

周子铃对食材的嗅觉与挑剔延伸得很远。她在泰国吃到一款椰子鸡汤,觉得特别好吃,就去买泰国的椰子和鸡来炖,但是泰国的鸡运到中国来是有问题的。就换海南的文昌鸡来炖,但没有在泰国吃到的香。最后发现广东的清远鸡很棒,炖出来很香,鸡肉也不像成都本地土鸡那么柴,椰子水倒进去,用福建的马蹄,加矿泉水,加几片姜,其他调料都不加,直接炖出来就很好吃了。

在很多场合,周子铃自谦地说,从某种意义讲,silverpot银锅没有一个大厨,更没有顶级大厨作支撑,厨房中全都是从小工走出来的,都是她本人教出来的,她形象地说,“银锅的菜=我的脑+厨师的手”。

“我做不来,我了解不透彻,但是我能找到你找不到的食材,我找到最好的调味料,相信才是不会难吃的,所以我们一直强调餐厅用的食材都是稀缺的、顶级的,或者别人在外面看不到的,相对比较小众和比较生态的、健康的,打的是食材牌,走的食材路线。”